Når den varme årstid nærmer sig, bliver københavnerne i stigende grad tiltrukket af byens cool spisekultur – hvor traditionelle hvide duge og faste menuer er skubbet til side til fordel for eklektiske borddækninger, spisning al-fresco og opfindsomme dele-koncepter. Vi mødtes med tre kreative kulinariske eksperter, der sætter den danske hovedstads madscene, for at udforske de koncepter, tendenser og påvirkninger, der styrer den kulturelle bølge.
Kokken Kai Semple, der er født og opvokset i London, er den kreative kulinariske hjerne bag Yam, et moderne caribisk koncept. Navnet stammer fra sproget jamaicansk patois og betyder ‘at spise’, og konceptet fik hurtigt kultstatus i København, da det blev lanceret i 2019.
Idéen bag Yam er helt enkelt: uhøjtidelige hjertevarme caribiske klassikere fremstillet med teknisk dygtighed og fyldt med komplekse smage og personlighed. I bund og grund er Yam mere end bare mad – det er en følelse af fællesskab. Konceptet samler folk og er en invitation til at mødes og tage del i den fælles spiseoplevelse, der fuldendes af en varm, indbydende atmosfære og et sjælfuldt soundtrack, der er håndplukket af Kai.
Vi mødes med Kai på Refugio, et kreativt kollektiv på Østerbro i København, mens han dækker op til et hyggeligt familiemåltid med vores Flow-service i sort. R&B-musik siver ud fra køkkenet, mens han arrangerer et farverigt udvalg af retter foran sig. Luften er tyk af den velduftende, krydrede aroma af jamaicansk jerk chicken – en af Kais signaturretter. Dagens menu omfatter også en kikærte- og okracurry, ris og ærter og en frisk salat bestående af agurk, radise og krydderurter. Til den store finale har Kai lavet en marengsdessert med mango og passionsfrugt.
Alt kan spores tilbage til Kais arv og opvækst – fra valget af maden med de velkendte retter fra Jamaica og Trinidad til bordets afslappede stil. "Minderne om besøgene hos min mormor om søndagen har en klar indflydelse på mit bord. Alle de forskellige deleretter, der varierer i farver og smag, afspejler min opvækst og er for mig en måde at skabe forbindelse med min caribiske arv på," siger han tankefuldt.
Ifølge Kai er det fællesskabet, der er hemmeligheden bag at skabe god mad. Han fortsætter med at forklare: "Min filosofi bag mad er forankret i et ønske om at bringe mennesker sammen. Som kok forbinder jeg altid mine madoplevelser med noget, vi alle kan relatere til og dele sammen – uanset om det er et specifikt minde eller en tidsperiode."
Når vi beder Kai om tips til, når man er vært for middagsselskaber, foreslår han, at man holder tingene enkle. "Det er en god idé at tage udgangspunkt i retter, der kan deles, uanset om det er en risbaseret ret eller noget endnu mere afslappet som sandwich. Ud over at sørge for, at maden og drikkevarerne flyder hele aftenen, bør dit hovedfokus altid være på at samle familie og venner," tilføjer han.
Han anbefaler, at man indarbejder små, men effektfulde detaljer, hvis man vil skabe et mindeværdigt måltid "Enkle, personlige detaljer som pynt og valg af serveringsfade kan gøre en dramatisk forskel både visuelt og smagsmæssigt. Alt fra dugen til bestikket har indflydelse på den samlede oplevelse af måltidet."
Og som altid med Kais madlavning er historiefortælling afgørende for at holde et uforglemmeligt middagsselskab. "Mine mest mindeværdige måltider har altid fundet sted, når kokken har en historie at fortælle, både om selve retten og det ‘hvorfor’, der ligger bag tilblivelsen," fortæller han.
Kais Sweet Potato & Pumpkin Coconut Curry
Ingredienser:
• 2 spsk. karrypulver
• 1 tsk. allehånde (hel)
• 2 kviste timian
• 1 stilk koriander
• 1 rød chili (hel)
• 1 løg, skåret i skiver
• 3 fed hvidløg
• 1 knold ingefær
• 1 sød kartoffel
• 1 græskar
• 1 dåse kokosmælk
Sådan gør du:
1. Svits karry og allehånde i olie på en pande, indtil det dufter, og tilsæt det skivede løg, chili, korianderstilk, ingefær og hvidløg. Lad det køle af i 5 minutter, indtil løget er blødt.
2. Mens du venter på, at det køler af, drypper du lidt olie i bradepanden og rister din søde kartoffel og dit græskar ved 180 grader i 20 minutter, indtil de er gyldenbrune.
3. Tilsæt kokosmælken til karryblandingen, og kog ind, indtil du har opnået en sauceagtig konsistens.
4. Tilsæt de ristede grøntsager, og lad det koge i yderligere 5 minutter.
5. Servér med dampede ris, og pynt med koriander.
Kai har stylet bordet med service fra vores Flow-serie i sort. Med sit charmerende, perfekt ‘uperfekte’ udtryk og unikke glasering er Flow den perfekte ledsager til både hverdag og fest. Du kan style den med genstande i samme farve, eller lade dig inspirere af Flow-seriens andre farver og skabe et mix-and-match-look.
Gå på opdagelse i Flow-serien her.
Har du udforsket vores andre "Københavns kulinariske narrativer"?
