Når den varme årstid nærmer sig, bliver københavnerne i stigende grad tiltrukket af byens cool spisekultur – hvor traditionelle hvide duge og faste menuer er skubbet til side til fordel for eklektiske borddækninger, spisning al-fresco og opfindsomme dele-koncepter. Vi mødtes med tre kreative kulinariske eksperter, der sætter den danske hovedstads madscene, for at udforske de koncepter, tendenser og påvirkninger, der styrer den kulturelle bølge.
For mange er østers en sjælden nydelse. Når man taler om denne salte delikatesse, tænker man typisk på fine frokoster og fint sølvtøj. Men målbevidste unge kulinariske talenter som Jonas Harboe Frederiksen baner en ny, alternativ vej for østersen.
Jonas er en selvudnævnt ‘Oyster Pusher’ og køkkenchef hos PinkOyster – et innovativt pop-up spisekoncept i København. Naturen er altid den vigtigste inspiration bag konceptet på denne restaurant, som serverer farvestrålende, sæsonbestemte østersretter med friske og syltede ingredienser, hvoraf mange er samlet af Jonas selv. Hans signaturret ‘Pink Oyster’ er et perfekt eksempel på netop det – en fascinerende østersret bestående af hybenroser, rabarber og hans personlige blanding af ‘pink hemmeligheder’.
Vi bad Jonas om at tage os med, når han sætter sit ideelle middagsselskab op for venner og familie. En middag, der fuldendes med service fra vores Flow-serie i farven offwhite speckle, levende lyserøde blomster og – selvfølgelig – en endeløs strøm af friske østers.
Vi møder Jonas på den vindblæste Amager Strand i København – en urban strand, der ligger øst for byens centrum. Mens han dækker bord til et selskab på seks personer, fortæller han her om ideologien bag PinkOyster, og hvordan opvæksten på Bornholm stadig påvirker hans arbejde i dag.
"Min filosofi handler om at skabe innovative østersoplevelser med hyperlokale ingredienser som min signaturøsters med rabarber og hyben fra Bornholm," fortæller Jonas. "Som et nik til mine rødder samler jeg alle mine urter og blomster på øen, inden jeg sylter og opbevarer de fermenterede produkter i mine forældres kælder."
Danske råvarer er et tema, der går igen i alle PinkOysters koncepter. Med Jonas' egne ord er den bedste måde at genskabe den københavnske madstil på at "fokusere på at købe lokale, sæsonbestemte ingredienser og lægge vægt på enkelhed og bæredygtighed i din madlavning." For at tage det et skridt videre foreslår han, at man spiser efter årstiderne. "Årstiderne dikterer næsten alt. Lige nu er det forår, og vi bruger små blomster i vores østers, men når det bliver grønnere i de varme måneder, går vi naturligt over til friske urter og lette ingredienser."
Det er endda også bæredygtigt at spise østers, forklarer Jonas. Når vi spiser østers, bidrager vi til at bremse spredningen af invasive arter. "If you can’t beat them, eat them," siger han med et grin. "At spise østers bidrager til at holde styr på bestanden og bevare biodiversiteten."
Men det tiltrækkende ved PinkOyster er lige så meget oplevelsen som maden. "Forbered dig på forhånd, så du har tid til dine gæster, og fokuser på at skabe en hyggelig atmosfære. Et måltid bliver mindeværdigt, når det afspejler den tid og kærlighed, der er investeret i tilberedningen," siger Jonas. "Det handler ikke kun om maden, men også om selskabet og omgivelserne, som gør oplevelsen helt speciel."
Da Jonas bliver spurgt om kombinationer af mad og drikkevarer, nævner han sin yndlingskombination; østers og champagne. "Der er noget særligt ved synergien mellem østers og champagne. Det er en af de kombinationer, der simpelthen er genial og uimodståelig."
Men det stikker dybere end bare smagen. "Det er videnskabeligt bevist, at døde gærceller i champagne bidrager til glutamat, som er en umami-smag. I østers kommer umami fra selve musklen, også kendt som nukleotider," forklarer Jonas. "Når man kombinerer glutamat og nukleotider, skaber man en unik synergi, som gør netop denne kombination til et himmelsk match."
På bordet:
White Oyster: Røget ost, hvide ribs og solbærolie udvundet af grenene fra solbærbuske.
Green Oyster: Grillet salsa verde, fyrretræ og ramsløg.
Yellow Oyster: Mandarin, havtorn og yuzu.
Signaturretten Pink Oyster: Hybenroser, rabarber og en hemmelig lyserød blend.
Jonas har stylet bordet med vores service fra Flow-serien i farven off-white speckle. Med sit charmerende, perfekt ‘uperfekte’ udtryk og unikke glasering er Flow den perfekte ledsager til både hverdag og fest. Du kan style den med genstande i samme farve, eller blive inspireret af Flow-seriens andre farver og skab et mix-and-match-look.
Gå på opdagelse i Flow-serien her.
Har du udforsket vores andre "Københavns kulinariske narrativer"?
