Når den varme årstid nærmer sig, bliver københavnerne i stigende grad tiltrukket af byens cool spisekultur – hvor traditionelle hvide duge og faste menuer er skubbet til side til fordel for eklektiske borddækninger, spisning al-fresco og opfindsomme dele-koncepter. Vi mødtes med tre kreative kulinariske eksperter, der sætter den danske hovedstads madscene, for at udforske de koncepter, tendenser og påvirkninger, der styrer den kulturelle bølge.
København er hjemsted for det nye nordiske køkkenmanifest, som er en kulinarisk bevægelse i konstant udvikling, der har fokus på lokale og sæsonbestemte råvarer. Det er derfor ikke overraskende, at København er blevet vidt berømt for sin progressive, hyperbæredygtige madkultur. I deres søgen efter den næste bølge inden for fødevareinnovation har en gruppe ambitiøse unge kokke og fødevareforskere vendt sig mod en temmelig uventet kilde for at få svar: affald.
I et produktionsanlæg i udkanten af Københavns Nordhavn er en ny tilgang til bekæmpelse af madspild ved at tage form. Mød REDUCED, den innovative bioteknologiske virksomhed, der forvandler biprodukter og sidestrømme fra fødevareindustrien til sublime smagsoplevelser. Her forvandles alt fra skæve, ‘ikke-helt-perfekte’ grøntsager til strandkrabber og kyllingevingespidser fra ‘waste’ til ‘taste’.
Vi møder kok og medstifter af REDUCED, William Lauf Olsen, på gulvet i virksomhedens produktionsanlæg. I skarp kontrast til de store, industrielle ståltanke i lokalet dækker William bordet til en personalefrokost med muntert gult service fra vores Flow-serie. Foran ham ligger et udvalg af sild serveret med brunet smør og purløg, rødbede-infuserede djævleæg, braiseret lam med mynte-gremolata, blå Congo-kartofler og et væld af rå, sæsonbestemte grøntsager i alle regnbuens farver.
William kommer fra en restaurationsfamilie og begyndte at beskæftige sig med madspild, længe før REDUCED blev etableret. Sammen med Emil Munck de Voss grundlagde William virksomheden i 2020 ud fra idéen om at skabe højkvalitetsprodukter af rester af grøntsager og proteiner fra landbrugsindustrien.
Ifølge William har det været en vigtig del af REDUCED’s rejse at have en klar mission. "Som kok elsker jeg at arbejde ud fra principper. Det gør vi med alle vores produkter, idet vi kun arbejder med råvarer, som andre har fundet ubrugelige. Spændingen ved konstant at skulle søge efter kreative eller alternative måder at gøre tingene på er det, der gør vores arbejde sjovt," forklarer han.
Williams egen filosofi om madlavning er drevet af en lyst til at eksperimentere med et fokus på mennesket. "Jeg har altid været meget fascineret af den person, der skal spise det endelige produkt, og det er det, der ansporer min nysgerrighed efter at afprøve madlavnings- og fermenteringsteknikker," fortæller han os.
"I sidste ende handler min filosofi om mad om at sikre, at folk ikke bare har lyst til at spise den, men også nyder at gøre det. Med vores fokus på ukonventionelle ingredienser tager vi udfordringen op med at bevise, at vores produkter stadig kan levere kompromisløs smag og tilfredshed, selvom de er fremstillet af biprodukter."
I dag sidder William til bords med sine REDUCED-kolleger, som er samlet for at dele et særligt måltid tilberedt af deres grundlægger. "Jeg elsker at lave spin-offs af klassiske højtidsfrokoster, hvad enten det er til jul eller påske," fortæller William. "På dagens menu har vi lam og sild, som er retter, der er rigtig gode at dele, når man skal fejre noget."
At bruge lokale råvarer er naturligvis en integreret del af REDUCED’s mission og en vane, som William mener, at andre kan lære af danskerne. Han forklarer det sådan: "I Danmark har vi meget kolde vintre, og vores råvarer i vintermånederne er typisk ikke særlig spændende. For at imødegå dette er mange danskere blevet fortrolige med at konservere ingredienser, enten ved at fermentere dem eller med teknikker som syltning og tørring. Der er så mange gode måder at konservere smukke ingredienser fra sommeren på, så du også kan nyde dem i vintermånederne."
Ifølge William ligger hemmeligheden bag at holde et madspildsvenligt middagsselskab som en ægte københavner dog i at overvinde sin frygt for holdbarhedsdatoen. "Jeg synes, at mad smager bedst dagen før, den udløber. Selvfølgelig vil man ikke spise mad, der er blevet dårlig. Det sker på et tidspunkt, men hvis maden ikke lugter eller ser mærkelig ud, er den sandsynligvis på sit højeste, når det kommer til smag," fortæller han os.
William har stylet bordet med service fra vores Flow-serie i gul. Med sit charmerende, perfekt ‘uperfekte’ udtryk og unikke glasering er Flow den perfekte ledsager til både hverdag og fest. Du kan style den med genstande i samme farve, eller blive inspireret af Flow-seriens andre farver og skab et mix-and-match-look.
Gå på opdagelse i Flow-serien her.
Har du udforsket vores andre "Københavns kulinariske narrativer"?
