Højt over den stadige strøm af fodgængere på en af Københavns mest travle gader ligger kokken og fermenteringseksperten David Zilbers hjem. Faktisk er det så højt oppe, at den eneste lyd, der når frem til de åbne vinduer i lejligheden på femte sal under vores besøg, er lyden af Den Kongelige Livgarde, da den kommer forbi ledsaget af musikkorpset. David er oprindelig fra Canada, men har boet i København siden 2014, hvor han flyttede over Atlanten for at arbejde som kok på Noma, en restaurant, der jævnligt bliver hyldet som den bedste i verden. Inden han flyttede, arbejdede David som souschef på en restaurant i Vancouver, han fik chancen på det berømte danske spisested ved at sende en skriftlig ansøgning. David startede i køkkenet som kok, men hans interesse for videnskab gav ham hurtigt rollen som souschef for fermentering. Inden for et år var han blevet leder af teamet. I 2016 udgav David bogen Foundations of Flavour: The Noma Guide to Fermentation sammen med Nomas grundlægger, René Redzepi. Guiden er siden blevet en prøvesten inden for gastronomiens verden og har sin faste plads i enhver dedikeret madentusiasts bogreol.
“Det er svært at forstå, hvor allestedsnærværende fermentering er
– når man først begynder at lære mere om den, ser man den overalt.”
I dag er David selvstændig, eller rettere sagt, med hans egne ord, "en typisk multikunstner, der udliciterer min hjerne". Hans CV spænder faktisk over et væld af titler: kok, fermentator, fødevareforsker, New York Times’ bestsellerforfatter og dommer i Top Chef Canada – for blot at nævne nogle få.
Før han startede på Noma, var David ikke særlig passioneret omkring fermentering. Men da hans interesse først var vakt, åbnede det, hvad han kalder, "et uendeligt, vidunderligt kaninhul". Det er svært at forstå, hvor allestedsnærværende fermentering er – når man først begynder at lære om den, ser man den overalt," forklarer han. "Og når man først forstår, hvordan den fungerer, forstår man, at den på en måde er en allegori for, hvordan verden fungerer som helhed. Man kommer ganske enkelt i kontakt med den hver dag: kaffe, salatdressing, sojasovs."
Når han bliver spurgt, om han betragter fermentering som madlavning eller videnskab, svarer David: "Begge dele. Den ligger i krydsfeltet mellem så meget af den menneskelige kultur: videnskab, landbrug og menneskets historie. Opskrifterne til fermentering er nogle af de mest kulturelt signifikante – kimchi i Sydkorea, miso i Japan, øl for tyskerne, tequila for Mexico og vin for Frankrig. Det er mennesker og geografi, der skaber dem."
David deler sit hjem med sin partner, den svenske håndtaskedesigner Matilda Venczel, og deres 9 måneder gamle søn, Io. David og Matilda mødte hinanden tilfældigt i København for otte år siden, da Matilda var på besøg hos nogle venner. På det tidspunkt boede hun i et lille hus i skovene i det nordlige Sverige og arbejdede som in-house designer for et lædergarveri. I dag driver Matilda sit eget mærke for luksushåndtasker og lædervarer, Venczel, og hun er samtidig konsulent for Mugler-håndtasker. Deres fælles hjem afspejler deres respektive kunstneriske og professionelle bestræbelser samt deres fælles passioner: kreativitet, design og – selvfølgelig – Io. "Der er helt sikkert nogle praktiske logistiske forhold ved at få et barn, som påvirker den måde, vi bor og bruger rummet på," siger David. "Matilda plejede at have et designstudie i det andet soveværelse. Nu er det Ios værelse. Vi var nødt til at udskifte et hjemmelavet, ret farligt sofabord med noget, der havde runde hjørner. Men det giver også nye muligheder. Den røde loungestol var tidligere uelsket, men nu sidder jeg der og leger med Io. Det er blevet et af mine yndlingssteder – ud over køkkenet."
“Jeg tror, at et hjem er det sted, man finder ud af, at man har lyst til at vende tilbage til. Et sted, som du i tidens løb fylder med de bedste minder – kunstværker, billeder af dine kære eller designgenstande, der får dig til at føle noget.”
I betragtning af hans erhverv er det let at forstå, hvorfor køkkenet er en vigtig del af hjemmet for David: "Den måde, jeg har det med mit køkken derhjemme, kan sammenlignes med en far, der har et garageband. Jeg har aldrig lavet mere mad, end da jeg holdt op med at arbejde som kok. Jeg tager til markedet i Torvehallerne og ser, hvad der er på tilbud. Jeg laver meget mad til Matilda." David anslår, at fordelingen af madlavningen i deres hjem er ca. 95-5, hvilket betyder, at han står for størstedelen af arbejdet – men Matilda siger, at det faktiske tal er tættere på 98-2: "Jeg plejede at lave traditionelle svenske retter til ham, som han ikke kendte til. Men nu har han også overtaget og perfektioneret dem!" Selv om Io er lidt for ung til at nyde sin fars madlavning på nuværende tidspunkt, ser David frem til at servere hans yndlingsret for ham: "Makaroni og ost – mere specifikt min mors opskrift på Makaroni og ost. Jeg ville blive knust, hvis Io ikke kunne lide det!" tilføjer han.
Når det kommer til at vælge interiør, beskriver David sig selv som, "en person, der forsøger at finde ting, som ingen har, men som alle vil have. Denne tendens startede med en jakke, som Matilda engang gav mig. Men egentlig har den del af mig altid været der – som barn lavede jeg ting, bl.a. min egen kunst." I dag afspejler deres hjem en sammensmeltning af deres to stilarter. En stor bogreol dækker en hel væg i deres åbne køkken-alrum og fremviser en blanding af kogebøger, videnskabelige publikationer og romaner. Specialfremstillede genstande, som f.eks. en dekonstrueret marmorvase, der er skabt af vennerne og kunstner-designduoen Soft Baroque, er blandet med vintagefund, herunder fire italienske spisebordsstole fra 1970'erne, som Matilda købte som teenager, længe før hun fik sit eget hjem.
Når David bliver spurgt om begrebet hjem, og hvad det betyder for ham, bruger han et øjeblik til at tænke over det. "Jeg hørte engang nogen beskrive hjem som det sted, man vender tilbage til," forklarer han. "Og, som en person, der har flyttet meget rundt, kan jeg bekræfte, at man etablerer sig aldrig, man flytter aldrig ind. Jeg tror, at hjem er det sted, man finder ud af, at man har lyst til at vende tilbage til. Et sted, som du i tidens løb fylder med de bedste minder – kunstværker, billeder af dine kære eller designgenstande, der får dig til at føle noget. Og hvis det er virkelig gode ting, vil de blive ved med at få dig til at føle noget. Du flytter måske, men du tager dine ejendele med dig, og du skaber dit hjem på ny et andet sted."